Hochzeitstorte ohne Zuckerschock

Neulich habe ich von meiner Hochzeit berichtet. Bilder von der Torte hatte ich auch bei Facebook gezeigt und wurde gebeten, mein Rezept zu verraten. Das mache ich gerne, auch wenn ich den Artikel nicht mit vielen Bildern ausschmücken kann. Über die Deko kann man sich trefflich streiten. Da solltet ihr dem Anlass entsprechend selbst kreativ werden.

Vorab sei gesagt, dass ich liebend gerne Torten backe, aber ich mag es nicht zu süß. Daher wollte ich auch keine Hochzeitstorte beim Konditor bestellen. Ich wollte keine mächtige Buttercreme. Ich mag kein Obst bzw. nur ganz wenige Früchte, meist auch nur in pürierter Form. Daher sollte alles stimmen. Ich liebe Schokolade und salziges Karamell. Also vereinte ich meine geschmacklichen Leidenschaften in der Torte. Mein Mann ist da leicht zu händeln und ließ mir freie Hand. Dafür musste er meine Flüche ertragen. Denn natürlich lief nicht alles nach Wunsch.

Bevor ihr so ein Mammutwerk in Angriff nehmt, sollte euch klar sein, dass ihr dafür viel Zeit und Geduld benötigt. Den Biskuit kann man gut ein bis drei Tage vorher backen. Wer alles an einem Tag zubereiten will/muss, sollte sich sonst nicht viel vornehmen. Hilfreich bei der Zubereitung sind auch ein paar spezielle Werkzeuge. Eine Liste habe ich am Schluss angehängt.

Zubereitungszeit inklusiver aller Schritte wie abkühlen lassen: 10 Stunden

Schritt 1 – Der Tortenteig

Zutaten für den Biskuitteig

• 8 Eier Größe L
• 200 g Zucker
• 130 g Mehl
• 130 g Kartoffelmehl/Speisestärke
• 2 TL Backpulver
• 30 g Back-Kakao
• 2 Eßl heißes Wasser
• 1/2 TL Vanilleextrakt oder Mark einer Vanilleschote
• 1 TL Zuckerkulör
• 1 Packung Puddingpulver Schokolade

Zubereitung Biskuitteig der Hochzeitstorte

Vorbereitung: Backform 28 cm Durchmesser. Den Boden mit Backpapier auslegen. Die Ränder nicht einfetten, damit der Teig gut hochklettern kann. Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.

Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Die Eigelbe mit dem heißen Wasser mit dem Handrührer auf höchster Stufe mindestens 10 min rühren. Dabei wird das Eigelb zartgelb und die Menge verdoppelt sich. Ungeduldige werden keinen lockeren und luftigen Teig erhalten. Die investierte Zeit lohnt sich.

Zucker nach und nach einrieseln lassen und gut verrühren, gleichzeitig Vanille und Zuckerkulör dazu geben. Ab jetzt nicht mehr mit dem Rührgerät arbeiten! Auf die Eigelbmasse das Mehl, Kartoffelmehl, Puddingpulver, Kakao und Backpulver fein sieben. Darauf den Eischnee geben. Nun alles mit einem Teigschaber unterheben. Nicht zu lange rühren, damit der Einschnee nicht wieder zusammen fällt. Nun den Teig in der Form gleichmäßig verteilen, in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 175°C etwa 40 Minuten backen. Dann die Stäbchenprobe durchführen. Evtl. nochmal 5-10 min weiterbacken lassen.

Wenn keine feuchten Krümel mehr am Stäbchen hängen, den Kuchen aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitterrost für 10 min abkühlen lassen. Dann die Kuchenränder vorsichtig mit einem scharfen Messer lösen und die Form entfernen. Ich stürze den Tortenboden auf die andere Seite, entferne das Backpapier. Dadurch drückt sich der Boden etwas zusammen. Insgesamt muss ich dann weniger wegschneiden, um später eine glatte Oberfläche zu bekommen. Alles komplett auskühlen lassen, bevor man den Teig in 4 gleichmäßige Lagen teilt, um ihn anschließend zu füllen.

Funfact: Meine Küche sieht während der Zubereitung wie ein Schlachtfeld aus. Ich weiß nicht, ob andere das hinkriegen, dass alles ordentlich aufgeräumt ist, ich kann es nicht! Das sieht man teils auch auf den Bildern. Ungestellt und aus dem Leben einer Hobbybäckerin.

Schritt 2 – Ganache zum Einstreichen

Zutaten für die Ganache (festere Schokocreme auch Pariser Creme genannt)

• 300 ml Sahne
• 450 g Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung Ganache

Ich mag am liebsten die Wasserbad-Methode. Tolle Anleitungen und Umrechnungen, falls ihr keine Zartbitter-Kuvertüre, sondern Vollmilch, weiße oder gefüllte Schokolade verwenden wollt, findet ihr auf Ofenkieker.de – dort hole ich mir gerne Inspirationen.

Während meine Torte für die Hochzeit im Ofen ist, beginne ich mit der Zubereitung der Ganache, denn diese muss noch abkühlen und das braucht Zeit. Die Ganache braucht man, wenn man glatte Kanten haben möchte. Gefüllte Torten, die mit Fondant überzogen werden sollen, müssen fondanttauglich sein. Sahnefüllungen sind es nicht, daher versiegelt die Ganache. Buttercreme eignet sich auch, aber ist deutlich “mächtiger” und auch schwieriger in der Herstellung. Außerdem bin ich Schokofan. Ganache läßt sich mit etwas Übung sehr glatt streichen, was wichtig ist, da der Fondant keine Delle verzeiht.

Zuerst die Kuvertüre fein hacken. Zusammen mit der Sahne in eine Edelstahlschüssel geben (ich verwende dafür die kleine Blanda Blank von Ikea. In einem Topf Wasser aufkochen, aber nur soviel Wasser in den Topf geben, dass die Schüssel nachher nicht im Wasser hängt, sondern nur den Dampf abbekommt. Sowie das Wasser kocht, die Edelstahlschüssel mit der Sahne-Schokomischung drauf stellen. Langsam und vorsichtig mit einem Schneebesen rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist und eine homogene Masse mit der Sahne entstanden ist. Alles zur Seite stellen. Die Ganache muss abkühlen, damit sie zum Einstreichen verwendet werden kann. Das dauert ca 5 Stunden.

Schritt 3 – Salted Caramel

Zutaten Salted Caramel

• 200 g Rohrzucker
• 90 g Butter
• 120 ml Sahne
• 1 TL Salz

Zubereitung Salted Caramel

Den Zucker in eine Antihaft-Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Auf gar keinen Fall rühren! Unbedingt dabei bleiben, denn wenn der Zucker zu schmelzen anfängt, kann er auch ganz schnell anbrennen und bitter werden. Daher notfalls die Temperatur etwas herunter drehen. Sobald der Zucker komplett geschmolzen ist, die Butter in kleinen Stücken nach und nach zugeben. Dabei schäumt die Masse auf.

Wenn alle Butter geschmolzen und untergerührt ist, verfährt man ebenso mit der Sahne. Nach und nach zugeben und unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen und das Salz einrühren. Alles zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Schritt 4 – Waldbeer-Nougat-Füllung

Zutaten für die Waldbeer-Nougat-Füllung

• 250 – 300 g Waldbeeren entweder frische oder aufgetaute
• 1 Packung Nuss-Nougat (ca. 130 g)
• Saft einer Zitrone
• 50 ml Wasser
• 1 Packung Vanillinzucker
• 1 Prise Chili
• 6 Blatt Gelatine

Zubereitung Waldbeer-Nougat-Füllung

Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Waldbeeren pürieren, frische Beeren vorher noch waschen und putzen. Die eingeweichte Gelatine nach ca 5 min aufdrücken und in einen Topf geben. Auf dem Herd bei mittlerer Stufe verflüssigen. Sowie die Gelatine geschmolzen ist Topf von der heißen Platte ziehen. Das Wasser und den Zitronensaft in einem Topf nach und nach geben und mit der Gelatine verrühren, dann das Waldbeerpürree, die Prise Chili und den Vanillezucker zugeben. Gut rühren. Alles nochmal kurz erwärmen (lauwarm) und dann das Nougat darin auflösen. Topf zur Seite stellen bis er gebraucht wird.

Fakt: Das Chili wird man nachher nicht schmecken. Also keine Angst, dass ihr einen scharfen Kuchen habt. Chili holt aber die Obstaromen besonders hervor, sodass es hinterher sehr fruchtig schmeckt.

Schritt 5 – Schoko-Frischkäse-Füllung

Zutaten Schoko-Frischkäse-Füllung

• 300 g zimmerwarmer Frischkäse
• 120 g zimmerwarme Butter
• 80 ml Sahne
• 100 g Zartbitterschokolade
• 20 g Kakao
• 50 g Puderzucker
• 1/2 Packung Chocolate Chunks für leichten Crunch

Zubereitung Schoko-Frischkäse-Creme

Schokolade in kleine Stücken hacken und in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen, gleich durchrühren bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Butter mit Puderzucker in einer anderen Schüssel cremig-hell aufschlagen. Da hinein zuerst den Frischkäse, dann den Kakao kurz einrühren. Die Schokosahne-Mischung + die Choko Chunks dazugeben und mit einem Teigschaber sachte unterheben.

Schritt 6 – Läuterzucker herstellen

Was ist Läuterzucker und wozu ist der? Biskuitteig kann ziemlich trocken und bröselig sein. Tränkt man die Böden mit Läuterzucker, ist die Torte schön saftig.

Zutaten Läuterzucker

• 100 g Zucker
• 100 ml Whisky (normalerweise Wasser)

Zubereitung Läuterzucker

Zucker und Whisky (Wasser) aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Kurz abkühlen lassen.

Schritt 7 – (Hochzeits-)Torte aufbauen

1. Die Torte in 4 gleich dicke Böden teilen. Dafür gibt es Draht bzw. Messer mit Abstandshalter (s. unten), damit man nicht schief schneidet. Alle Böden müssen begradigt sein, daher hat man die Tortenkrone später übrig. Den eigentlichen Tortenboden sollte man beim Aufbau als Deckel nutzen, da er durch das Backen in der Form bedingt bereits gerade ist.
2. Den ersten Tortenboden auf eine flache Platte legen. Tortenring drumherum. Mit einem Pinsel den kompletten Boden mit Läuterzucker einstreichen.
3. Tortenboden mit Hilfe einer Palette mit der Hälfte des Salted Caramel bestreichen. Darauf die Hälfte der Waldbeer-Nougat-Creme. Der Tortenring verhindert das Auslaufen, falls das Pürree noch nicht gestockt ist.
4. Den zweiten Tortenboden locker auflegen. Nur soweit andrücken, dass die Fläche in der Waage ist. Wieder mit Läuterzucker einstreichen.
5. Die komplette Schoko-Frischkäse-Creme darauf verteilen und gerade streichen.
6. Den dritten Tortenboden wie unter Punkt 4 auflegen und mit Läuterzucker bestreichen.
7. Nun nochmal wie unter Punkt 3 verfahren – Salted Caramel und anschließend Waldbeer-Nougat.
8. Den obersten (also eigentlich untersten) Tortenboden verkehrt herum auflegen.
9. Die Torte für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Schritt 8 – Einstreichen mit Ganache

1. Die Torte aus der Kühlung holen, die Ränder mit einem Messer lösen und den Tortenring entfernen. Am besten die Torte auf einen Drehteller stellen.
2. Die Torte einmal komplett mit Ganache einstreichen, oben und Seiten. Die erste Schicht ist nur dafür, dass alle Krümel gebunden werden. Hier muss man noch nicht auf eine absolut glatte Oberfläche achten, sollte aber auch nicht zu ungenau arbeiten, damit man es hinterher einfacher hat.
3. Torte wieder in die Kühlung für mindestens 30 min, bis die Ganache angezogen hat.
4. Nach der Ruhezeit die Torte komplett mit Ganache einstreichen. Dabei den Drehteller langsam bewegen und mit der anderen Hand ein gerades Hilfsmittel an der Seite entlang führen. Da ich nicht gut darin bin das mit Worten zu beschreiben, empfehle ich euch die Tutorials von Ofenkieker bei Youtube anzuschauen, die das wunderbar nachvollziehbar zeigt und erklärt.
5. Wenn alle Kanten scharf sind und die Flächen gerade, die Torte nochmals für 1 Stunde kühlen.

Schritt 9 – Mit Fondant eindecken und dekorieren

Fondant kann man selbst machen – muss man aber nicht. Ganz ehrlich war mir das zu viel Arbeit. Da die Torte ca 8 cm hoch war und einen Durchmesser von 30 cm hatte, habe ich 750 g weißen Fondant benötigt.

Als erstes die eingestrichene Torte mit einem feuchten Tuch Küchenrolle anfeuchten, damit der Fondant besser haftet. Aber nicht zu nass werden, da sich der Fondant sonst “auflöst”. Den Fondant gut durchkneten und dann dünn, aber nicht zu dünn ausrollen. 50 cm Durchmesser brauchte ich. Ein Zollstock half beim Abmessen.

Den ausgewellten Fondant mit Hilfe des Nudelholzes mittig auf die Torte bringen und mit einem Fondantglätter gerade streichen. Dann die Ränder glätten. Auch dafür schaut ihr am besten bei den Tutorials von Ofenkieker rein, die super erklärt, wie das geht.

Die Blumen habe ich mit Blütenpaste hergestellt. Befestigt werden sie mit Fondantkleber. Ebenso die frischen Himbeeren. Bestreut hatte ich das ganze noch mit essbaren Blüten. Die Schrift ist auch aus Fondant und wurde mit Fondantkleber befestigt. Dafür habe ich Aussteher verwendet. Aber da darf jeder selbst kreativ werden.

Die Torte kann wieder gekühlt werden, dafür aber keinen Deckel verwenden. Durch die Feuchtigkeit die entsteht, zerfließt sonst der Fondant. Vor dem Anschneiden/Verzehr, sollte die Torte mindestens 30 min auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Sinnvolle Utensilien

• Springform 28 cm Durchmesser
• Backpapier
• Handrührgerät oder Kitchen Aid
• Küchenwaage
• Rührschüsseln in verschiedenen Größen
• Tortenunterlage/-retter
• Kuchengitter
• Rührlöffel und Schneebesen
• Tortenmesser
• scharfes Messer für die Schokolade
• Antihaftbeschichtete Pfanne
• Streichpalette(n)
• Tortenspachtel
• Tortenring
• Nudelholz aus Edelstahl
• Fondantglätter
• Drehteller und Edelstahlschüssel (gibt es bei IKEA für kleines Geld)

Wenn euch mein Artikel gefallen hat, freue ich mich über ein Like oder einen Kommentar, aber am allermeisten freue ich mich, wenn ihr das Rezept nachbackt und mir ein Bild davon zeigt.